Food systems have accelerated their processes to respond to global demand, surpassing most planetary boundaries. Growing awareness of environmental and health damage has led to more sustainable alternative and out-of-home consumption practices, giving rise to sustainable restaurants. However, there is no consensus on their definition or the elements that compose them and drive or hinder their establishment. This research aims, through the analysis and coding of 13 semi-structured interviews, to identify the drivers and barriers to sustainability of sustainable restaurants, taking into account the experience of their owners and managers. The investigation results in ten (10) drivers and seven (7) barriers that not only contemplate previous categories of analysis, but also emerging categories. The results have theoretical, political and managerial implications that invite further studies related to this topic.
Los sistemas alimentarios han acelerado sus procesos para responder a la demanda mundial, superando la mayoría de los límites planetarios. La conciencia creciente sobre los daños al medio ambiente y la salud han derivado en prácticas de consumo alternativas y fuera de casa más sostenibles, dando lugar a los restaurantes sostenibles. Sin embargo, no hay consenso sobre su definición ni los elementos que los componen e impulsan u obstaculizan su establecimiento. Esta investigación pretende, a través del análisis y la codificación de 13 entrevistas semiestructuradas, identificar los impulsores y barreras de la sostenibilidad de los restaurantes sostenibles, teniendo en cuenta la experiencia de sus dueños y directivos. La investigación da lugar a diez (10) impulsores y siete (7) barreras que no solo contemplan categorías de análisis resaltadas previas, sino también categorías emergentes. Los resultados tienen implicaciones teóricas, políticas y gerenciales que invitan a profundizar los estudios relacionados con esta temática.
